Кефир без правил - 7 из 8 в Черном списке

   Качество кефира вызывает неизменный интерес потребителей. Росконтроль неоднократно проверял этот популярный и без сомнения полезный продукт. На этот раз в рамках программы Контроля Качества в лаборатории побывали 8 образцов кефира. Часть из них — не в первый раз.

  Была проверена продукция брендов: «Домик в деревне», «Авида», «Лакомо / Наша семья», «Простоквашино», «Каждый день», «Можайская буренка», «Киржачский молочный завод», «36 копеек».

  Кефир "Авида", 3,2%  

  Продукт безопасный. Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Стабилизаторов консистенции не выявлено. Вязкость высокая. Имеет слабый травянистый запах и привкус, пустоватый вкус.

 Кефир "36 копеек", 3,2%          

 Содержит неразрешенный загуститель - крахмал. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет слабый посторонний (тарный, полимерный) привкус, слабую мучнистость во вкусе. Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Стабилизаторов консистенции не выявлено. Вязкость низкая.

   Кефир "Можайская бурёнка", 3,2%   

  Не соответствует требованиям технического регламента по содержанию дрожжей на конец срока годности. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Вкус с легким посторонним привкусом ("фруктовый"). Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Стабилизаторов консистенции не выявлено. Вязкость низкая.

   Кефир "Каждый день", 3,2%  

  Не соответствует требованиям технического регламента по содержанию дрожжей на конец срока годности. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет легкий затхлый запах и привкус, кисловатый вкус. Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Стабилизаторов консистенции не выявлено. Вязкость высокая.

  Кефир " Наша семья/Лакомо", 3,2% 

  Не соответствует требованиям технического регламента - cодержит неразрешенный загуститель (крахмал). Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Массовая доля жира меньше заявленной. Хорошие органолептические свойства. В продукте содержится только молочный жир. Вязкость удовлетворительная.

   Кефир "Простоквашино", 3,2%            

  Не соответствует требованиям технического регламента по содержанию дрожжей на конец срока годности. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Содержит неразрешенный загуститель - крахмал. Органолептические свойства соответсвуют стандарту. Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Вязкость удовлетворительная.

   Кефир "Домик в деревне", 3,2%         

  Не соответствует требованиям технического регламента по содержанию дрожжей на конец срока годности. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Органолептические свойства соответствуют стандарту. Пищевая ценность соответствует заявленной. В продукте содержится только молочный жир. Стабилизаторов консистенции не выявлено. Вязкость удовлетворительная.

    Кефир "Киржачский молочный завод", 3,2%

  Не соответствует требованиям технического регламента по содержанию дрожжей на конец срока годности. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Содержит неразрешенный загуститель - крахмал. Хорошие органолептические свойства. В продукте содержится только молочный жир. Вязкость невысокая.

 Как на дрожжах

  Кефирный гриб — это тот «волшебный компонент», который превращает молоко в известный нам всем молочный продукт. В состав кефира входят лактобактерии, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Все они обеспечивают благотворное и даже лечебное влияние кефира на организм. Согласно ГОСТу в кефире на конец срока годности должно быть не менее 10 000 КОЕ/г дрожжей. Если их существенно меньше, можно говорить, что при изготовлении использовалась некая «альтернативная» технология или в процессе производства были допущены нарушения. Так или иначе назвать такой продукт настоящим кефиром уже нельзя, и рассчитывать на полезные свойства тоже не стоит.

  Светлана Димитриева, главный эксперт, Росконтроль: «Кефирный гриб — это симбиотическая группа из более десяти различных микроорганизмов растущих и размножающихся вместе, возникшая в процессе длительного культивирования. Молочнокислые палочки вызывают молочнокислое брожение, уксуснокислые бактерии — уксусное, а лактозосбраживающие дрожжи отвечают за брожение спиртовое. Образующиеся в результате этого процесса углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, пищеварения, повышают аппетит, а молочная кислота восстанавливает и сохраняет микрофлору кишечника, тормозит развитие гнилостных бактерий. В научных исследованиях установлено, что соотношение различных групп микроорганизмов в составе полезной микрофлоры зависит от температуры сквашивания молока. Таким образом содержание в кефире дрожжей ниже регламентированного уровня скорее всего объясняется либо низким качеством закваски, либо нарушением режима сквашивания».

   Только 3 проверенных образца имеют достаточное содержание дрожжей. Больше всего их в продукте «Авида». Также вписываются в норматив «З6 копеек» и «Лакомо». А, например, в «Простоквашино» дрожжей в 1000 раз меньше, чем прописано в стандарте.

Лишний компонент

  Если дрожжей в кефире должно быть много, то использование крахмала при его изготовлении не допускается. К сожалению, некоторые производители добавляют его для придания продукту густоты. Подобное уже неоднократно выявлялось в процессе исследования сметаны, творога и других молочных продуктов. Данная экспертиза не стала исключением. В половине проверенных образцов выявлен крахмал, что делает продукцию брендов «Киржачский молочный завод», «Лакомо», «Простоквашино», «З6 копеек» — фальсификатом. Кстати, при проверке кефира брендов «Лакомо» и «Простоквашино» в феврале 2017 года эксперты также обнаружили крахмал.

Ни пользы, ни вкуса

  Вкус и запах только двух образцов удовлетворил строгих экспертов. Это продукция брендов «Простоквашино» и «Домик в деревне». Посторонний привкус почувствовали специалисты в «Можайской буренке», полимерный — в образце «36 копеек» и затхлость в кефире «Каждый день». Вкус образца «Авида» — единственного, имеющего все признаки настоящего кефира, эксперты назвали «пустым», а запах — «травянистым». Это стало поводом для внесения данного продукта в список товаров с замечаниями. Тем не менее, учитывая, что в предыдущем исследовании кефир «Авида» по совокупности нарушений оказался в Черном списке Росконтроля, хочется отметить улучшение качества этого товара.

 Светлана Димитриева, главный эксперт, Росконтроль: «Вкус и запах качественного кефира должен быть чистым, кисло-молочным, без посторонних привкусов и запахов. Кефир может быть слегка острым, допускается дрожжевой привкус. Ведущими причинами появления пороков вкуса и запаха кефира являются недостаточное качество молока-сырья и нарушение процесса сквашивания. Последний может, как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Объясняется это тем, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая».

Немного о хорошем

  В ходе предыдущих проверок молочных продуктов, в том числе и кефира, в составе образцов неоднократно обнаруживали немолочные жиры. На этот раз, никто из производителей исследованных образцов молочный жир растительным не подменял.

  Экспертиза показала: проверенный кефир здоровью не навредит. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют строгим требованиям безопасности.